Design Culinaire: Recherches

Amusez votre bouche,

faites résonner votre sensualité

Sujet de post diplôme + mémoire obtenu avec les félicitations du jury

Juin 2011

Mes recherches issues de mon mémoire autour de la bouche et de la main m’ont conduite à la création d’un kit d’outils de dégustation : «Amuse bouches». Le but n’est pas de s’alimenter mais d’amuser sa bouche par le biais de l’association de l’outil texture et des différentes saveurs. L’utilisation de l’outil nécéssite une humidification directe par le diffuseur de saveur liquide et une humidification indirecte par la languette de papier azyme, qui au contact de la salive fond progressivement pour déposer les épices sur la texture de l’outil.

Trois catégories d’actions ont permis de révéler la bouche comme le lieu de la résonance de la sensualité : sucer, presser et lécher.

La texture, en lien direct avec l’action, est apportée par l’objet et non pas par l’aliment ce qui permet de se l’approprier d’une façon plus personnelle et plus sensuelle.

Dans un premier temps quatre saveurs liquides et sèches sont proposées : sucrée, salée, acide et amère, puis dans un second temps elles seront déclinées selon les axes de commercialisation du kit.

Ce kit de dégustation est réalisé en porcelaine blanche émaillée pour les catégories «à sucer», «à presser», et en porcelaine biscuit pour la catégorie «à lécher».

Les socles des objets sont aimantés, ce qui permet de les superposer pour créer de multiples expériences gustatives, tactiles et sensuelles en bouche.

Radis sucette

Association insolite pour une expérience originale

Comment détourner le mode de consommation d’un radis ?

Lui ôter ses tiges, grignoter le joint chocolaté, puis faire tourner le radis en bouche, sucer son enrobage et terminer par rogner son bâton de réglisse.

La rencontre amoureuse
d’une fraise et d’une framboise

Lycée Gustave Eiffel - Reims - Avril 2011

Créer un dessert sur le thème des fruits rouges. Avec la collaboration des élèves nous avons travaillé sur la mise en avant de la fraise et de la framboise à travers une histoire. Notre recherche était à la fois narrative, gustative et esthétique. Dessert en trois services pour déguster le produit brut accompagné de sucre pétillant et brisure de biscuit rose, puis fourré avec une crème madame et pour terminer en émulsion. Attention chaud devant !!!!

Céline Marder

183 rue Paul Vaillant Couturier

94140 Alfortville

Tél : 06 07 68 31 10

celinemarder@yahoo.fr

INTERVIEW ESAD de Reims

Pourquoi avoir choisi la Formation Supérieure Design Culinaire et l’ESAD de REIMS ?

Parce que je connaissais déjà l’ESAD, en tant qu’ancienne élève, j’ai eu la chance, juste avant la fin de mes études, de participer aux premiers ateliers de Design culinaire avec Marc Brétillot. Ces premières réflexions et expérimentations ont marqué ma mémoire et très certainement révélé ma sensibilité et mon plaisir de travailler avec les aliments.

Cette Formation Supérieure Design Culinaire, c’était la possibilité de poursuivre mon envie d’explorer les champs d’action du design culinaire et d’exprimer ma créativité culinaire et artistique. Je remercie L’ESAD de Reims, son équipe d’enseignants ainsi que les moyens mis à disposition pour la concrétisation des projets tout au long de la formation et au delà...

Votre ressenti vis-à-vis de cette formation, du contenu et de ses bénéfices

Cette formation permet d’avoir un regard plus pointu et une démarche globale par rapport au design culinaire car il ne s’agit pas simplement d’appliquer du design à l’aliment mais c’est aussi élargir son champ à la transversalité entre différentes

disciplines. En effet les rencontres avec les historiens de l’Université de Tours, les chercheurs de l’université Paris 8, les élèves de l’Ecole française de Gastronomie Ferrandi, le personnel de cuisine des Crayères... ont nourri mes projets d’un contenu plus scientifique, poétique ou technique.

Les bénéfices sont multiples et ils ne cessent de s’accroître car il y a toujours une continuité entre l’ESAD, ses partenaires et mon travail. Je fais référence au Banquet Scientifique qui illustre bien la volonté de partager des savoirs et des saveurs, afin de faire vivre le design culinaire en tant qu’expérience du sensible.

Quelles conséquences pour votre vie professionnelle ?

Une nouvelle orientation professionnelle plus libre et plus gratifiante. J’ai un statut d’auto entrepreneur qui me permet de travailler à mon propre compte tout en étant également salariée au CFA Médéric où j’enseigne le design culinaire et dont je gère aussi la communication.

Et que faites-vous aujourd’hui ?

Mon activité est en lien avec les métiers de bouche, j’interviens auprès de traiteurs, restaurateurs, chefs et charcutiers. Je suis amenée, grâce à mes acquis chez les Frères Blanc, à faire du conseil auprès de restaurateurs et traiteurs. Et ainsi, leurs proposer un service global qui s’étend du contenu de l’assiette jusqu’ à sa commercialisation avec la création des outils de communication (logos, cartes, menus, PLV, site internet ...).

Indépendamment du CFA Médéric, j’enseigne aussi le design culinaire sous forme d’atelier dans différentes écoles: au Céproc, à Sciences Po, à Boulle... J’interviens enfin au sein de centres de formation pour les professionnels, Groupe FIM ou l’Asforest, le but étant de sensibiliser les cuisiniers au design culinaire et en particulier au mariage “du bon et du beau”.

Pour résumer, je dirais que j’ai une ou plutôt des activités variées et complémentaires qui contribuent à mon épanouissement professionnel et personnel. Designer culinaire c’est un beau métier, de rencontres et d’échanges, qui permet de conduire une création jusqu’à une émotion.

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